L'olio extra vergine di oliva e' sicuramente l'alimento piu' caratteristico dell'alimentazione mediterranea ed è il piu' pregiato e prezioso. Commercializzato oramai in tutto il mondo,è diventato un ottimo rimedio per abbassare i consumi di altri grassi sia vegetali che animali piu' ricchi di colesterolo, cosi' diffuso in alcuni Paesi (U.S.A., Germania,America Latina, Unione Sovietica, ecc.).
L'olio extra vergine di oliva si ottiene, per la Legislazione Italiana, per la sola spremitura delle olive e la cui acidita', espressa in mg. di Acido Oleico per 100 gr. di olio, non deve superare una unita' (1,0). Inoltre la stessa Legislazione, prevede tutta una serie di caratteristiche sia organolettiche che analitiche, atte ad accertare la genuinita' del prodotto ed assicurarne l'integrita' da qualsivoglia sofisticazione. Se anche solo una di queste caratteristiche viene meno, l'olio viene declassato a categorie inferiori (in termini di qualita' e di prezzo), fino all'impossibilita' di essere messo in commercio.
Le fasi produttive, per l'ottenimento del prodotto, iniziano con la raccolta delle olive (Novembre e Dicembre), che avviene manualmente.
Una volta raccolte, le olive vengono portate al Frantoio, dove vengono lavate e macinate da due ruote in pietra, dette Molazze, che provvedono a schiacciare le olive e i noccioli. Questa miscela, chiamata Pasta, viene distesa su speciali filtri, (in gergo popolare Fiscoli), che hanno il compito di separare i vari strati, della pasta delle olive. Questo insieme di stati vengono pressati con delle presse oleodinamiche, in modo da far uscire l'olio presente nella pasta. Questo mosto, successivamente, viene separato dell'acqua di vegetazione delle olive, restituendo l’olio. Lo strato di pasta rimasto sui fiscoli, chiamato sansa, viene inviata ai sansifici, dove si procede all'estrazione dell'olio residuo (in media il 6%), chiaramente di qualità inferiore.
Per la successiva commercializzazione, l'olio extra vergine di oliva non subisce altre manipolazioni per lasciare intatte le speciali e caratteristiche qualità nutritive e organolettiche, che ne fanno l'alimento tra i più sani e salutari che la natura possa offrire.